Kasap Dursun

Et deyince…

Sunset'e verdiğiniz etleri biraz anlatır mısınız?

Son 6 senedir Sunset’in özellikle Stick etlerini biz veriyoruz. Biz zaten kendi dükkanımızı ve müşteri portföyümüze göre kaliteli almak ve satmak zorundayız. Çiftlik hayvanı değil, organik olanları almaya çalışıyoruz. Kendi deyimimle “bir evin bir danası” şeklinde bakılan hayvanları tercih ediyoruz. Sahibi yemek artığını götürüp verecek karpuz kestiyse kabuğunu götürüp yedirecek… Bir yerde geçerken ot buldu diyelim, onu yolup hayvanına verecek…Yani özel bakılan hayvanları, “bir evin bir danasını” bulup seçeriz. Onları da bulmak son zamanlarda biraz zor oluyor. Malkara Keşan, Bursa Kemalpaşa, Balıkesir Gönen tarafları eskisi kadar olmasa da coğrafi özellikleri ve hayvancılık devam ettiği için tercih ettiğimiz yerler.  Artık her şey fabrikasyona yöneldiği için işimiz gün geçtikçe zorlaşıyor. Eskiden Biga'dan ne gelirse güzel olurdu ama artık öyle değil. Biz çok büyük çaplı bir kasap olmadığımız için arayıp buluyoruz. Butik başladık, butik kalmaya özen gösteriyoruz. Beş- altı dana bize yetiyor. Herkese et verelim diye uğraşmıyoruz. Belli bir sınırımız var ve o sınırı geçmiyoruz. Bu sayede Sunset, Lucca, Mikla gibi mekanlar bizimle çalışabiliyor. Daha fazla yere et vermeye çalışsak kaliteyi tutturamayız. Bunun bilincindeyiz.

Sunset'e verdiğiniz etlerin özel bir bekletme durumu oluyor mu?

Artık çalıştığımız bütün Elit mekanları nasıl et kullandığını biliyoruz. Sunset’e düve dana pirzolası, T-bone dana yanak, kaburga gibi bölümleri veriyoruz. Güzel bir T-bone geldi diyelim onu hemen dolaba koyuyoruz. Üzerine Sunset diye yazıyoruz ve dinlendirmeye alıyoruz. Dinlendirme dediğimiz şey, en az bir ay en fazla iki ay bekletilmesi anlamına geliyor. Bu sürede bakteri üremez. Kuru soğuk ve ayaz etin üstü yakıyor ve suyunun  dışarıya çıkmasını engelliyor. Kendi suyu taze kalarak etin yumuşamasını sağlıyor. “Dry” et zaten son dönem popüler olan bir kavram. bizim gibi üç-beş kasap böyle bir hizmet vermeye devam ediyor.

İyi bir et nasıl olmalı alırken neye dikkat etmeliyiz?

Size komik gelecek belki ama iyi bir kumaş gibi yüzünüze gülmeli et. Renk çok koyu olmayacak ama çok da beyaz olmayacak. Hafif yağıyla birlikte kızıla dönük bal rengi olmalı. Ayrıca yaşı da çok önemli. Birinci derece yaşı, ikinci derece ırk ve bölgesi önemli. Hiç doğum yapmamış 1,5- 2 yaş arası bir düvenin (dişi hayvanın doğum yapmamışı) eti bir numaradır. En kalitelisi odur. Eti için değil de inek olması için beslendiği için normal beslenmiştir. Bir de dişi olduğu için çok kalitelidir hamile kalıp doğum yapmazsa o kasaplık et olur. Eğer hamile kalıp doğum yaparsa bir şekilde o ineğin eti çok kötü bir et olur. Birden en kaliteli et en kalitesiz ete dönüşebilir. Doğum yaptıktan sonra vücut deforme oluyor. Düveyi bulmak zordur, bulduğunuz zamanda kaçırmamanız gerekiyor. Türkiye olarak bakarsak dana, 220 kiloyu açtıktan sonra eti sertleşmeye başlar. Bizdeki ırklar çok kilo alacak ırklar değil. Büyüler ve kaslaşırlar, zamanla da sertleşirler. Yeni yeni Charolais, Limuzin gibi dışarıdan ırklar getiriyorlar ama onlar da tatsız oluyor. Yumuşaklığı tamam ama lezzeti maalesef hiç alıştığımız tatta olmuyor. Kısaca etse ırk, yaş, besleme biçimi çok önemli.

Ete en yakışan şey nedir?

Tuzdur. Ete ne kadar çok şey katarsanız; tadını o kadar bozarsınız. Çünkü etin kendi lezzeti kaybedilmemeli. Sadece tuz koyacaksınız belki son düzlükte, pişirmeye yakın kekik koyabilirsiniz. O da etinize güveniyorsanız. Aslında et çok pişirilmemeli. Pişirecekseniz ya tencere ya da fırında kuyu kebabı gibi olmalı… Izgarada çok pişirirseniz sert olur. İçi kırmızı olduğu halde yemelisiniz. Kırmızılık ölürse etin proteini de ölür.

Organik trendi ette de gündemde. Etin organiği nasıl oluyor?

Etin organik olup olmadığını ancak usta bir kasap anlayabilir. Şöyle söyleyeyim İstanbul’ da 1000 kasap varsa ancak 50 tanesi farkı bilebilir. Geri kalanıysa piştikten sonra yorum yapabilir. Çiğ eti anlamak ciddi tecrübe ister. Tadında ise müthiş bir fark vardır. Doğal beslenen hayvanın eti kesinlikle daha iyidir. Balıkesir İvrindi’ de bir köye gittim. Hayvan, gidiyordu merada otunu yiyor, gölde suyunu içiyordu. Hayvancıya da sadece sütünü sağmak kalıyordu. Oranın iklimi ve coğrafyası buna müsait. 12 ay neredeyse bu tarzda hayvan beslenebiliyor. Siz bunu Sivas’ta, Konya’da yapamazsınız. İşte organik budur.